Haricot Tarbais : délicieuse recette traditionnelle à essayer

Le haricot Tarbais est un légume sec originaire du Sud-Ouest de la France, spécifiquement des Hautes-Pyrénées, du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques. Il a été cultivé depuis le XVIe siècle et est considéré comme un fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest. Le haricot Tarbais est le premier haricot blanc à avoir obtenu le Label Rouge et l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 1997 et 2000 respectivement.

Caractéristiques nutritionnelles

Les haricots Tarbais sont pauvres en matières grasses mais riches en sucres lents et en protéines. Ils contiennent également du fer, des minéraux, et sont particulièrement riches en magnésium, qui atténue les effets du stress, et en vitamine B9 (folates). Voici un tableau résumant les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g de haricots Tarbais IGP Label Rouge :

Valeurs nutritionnelles moyennes	pour 100g
Valeur énergétique	363 kJ / 86 kcal
Graisses	0,8 g
Dont acides gras saturés	0,1 g
Glucides	11 g
Dont sucres	0,7 g
Protéines	6,2 g
Sel	0,42 g
Fer	6.4 mg
Magnésium	139 mg
Vitamine B9	105 mg

Utilisation dans les recettes traditionnelles

Les haricots Tarbais sont essentiels dans plusieurs recettes traditionnelles du Sud-Ouest, notamment le cassoulet et la garbure.

Cassoulet aux haricots tarbais

Le cassoulet est un plat traditionnel du Sud-Ouest, élaboré avec les célèbres haricots Tarbais. Ce plat est composé de saucisses de Toulouse, de manchons de canard, et de haricots Tarbais cuits au naturel. Voici une recette simplifiée :

Ingrédients :

• Haricots Tarbais IGP Label Rouge (38%)
• Eau
• Manchons de canard du Sud-Ouest IGP précuits (18%)
• Saucisses de Toulouse grillées au Porc Fermier* Label Rouge (16%) (maigre et gras de Porc Fermier Label Rouge, boyau naturel de porc, sel, poivre, ail)
• Carottes
• Oignons
• Concentré de tomate
• Graisse de canard
• Sel
• Arômes naturels
• Ail
• Laurier

Conseil de préparation :

• Réchauffer au four pendant environ 20 minutes.
• Pour encore plus de goût, vous pouvez rajouter de la chapelure à faire gratiner.

Garbure landaise

La garbure landaise est un plat complet qui se prépare à l’avance et peut être réchauffé. Elle est servie bouillante et est « riche » en féculents et en viande. Voici une recette traditionnelle :

Ingrédients :

• 3 poireaux
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 chou vert (de préférence) ou blanc
• 3 belles carottes
• 1 navet
• 6 pommes de terre (de préférence pour purée)
• 200 g d’haricots blancs (frais ou secs)
• 4 c. à s. de graisse de canard ou d’huile
• 2 branches de céleri
• 2 branches de persil
• Sel, piment en poudre

Recette :

1. Préparation des légumes :

• Nettoyez les légumes. Si vous utilisez des haricots blancs secs, mettez-les à tremper dans de l’eau froide.
• Émincez les poireaux, l’oignon et l’ail.

1. Cuisson des légumes :

• Dans le pot à soupe, appelé ‘toupin’ (s’il est grand) et ‘toupinot’ (s’il est petit), mettez la graisse de canard ou l’huile. Ajoutez les poireaux, l’oignon et l’ail émincés et laissez revenir doucement pendant 10 minutes environ.
• Pendant ce temps, préparez les autres légumes : coupez le chou, les carottes, le navet, et les pommes de terre en tranches.

1. Mélange et cuisson :

• Mouillez avec 3 à 4 litres d’eau, suivant la quantité de garbure que vous désirez.
• Jetez-y les légumes, les haricots blancs, le céleri, le persil et le jambon de Bayonne.
• Salez légèrement (le jambon est déjà salé) et ajoutez une pointe de piment.
• Laissez frémir pendant 2 heures environ, en laissant le récipient devant le feu et en ôtant l’excédent de gras à la surface, à la louche.

1. Finition :

• Mettez le confit dans la garbure quelques minutes avant de servir. Attendez l’ébullition et dégraissez de nouveau.
• Laissez frémir encore 15 minutes environ, afin que les légumes s’imprègnent de l’arôme du confit.

1. Service :

• Servez la garbure dans des assiettes creuses, dîtes à la calotte, en disposant une demi-cuisse de canard, un manchon et un morceau de jambon dans chaque assiette.

Conseils de dégustation

Les haricots Tarbais peuvent être appréciés dans une variété de plats pour une expérience gustative authentique du Sud-Ouest. Voici quelques idées de recettes :

• Cassoulet traditionnel : Le haricot Tarbais est l’ingrédient essentiel d’un cassoulet traditionnel du Sud-Ouest.
• Garbure landaise : Les haricots Tarbais sont également utilisés dans la garbure landaise, un plat complet qui se prépare à l’avance et peut être réchauffé.
• Autres plats : Les haricots Tarbais peuvent être utilisés dans d’autres plats tels que des salades, des soupes ou même des légumes sautés.

Conservation et utilisation

Les haricots Tarbais IGP Label Rouge cuits au naturel sont un produit en conserve. Le bocal, avant ouverture, peut se garder plusieurs années en conservant les qualités gustatives et la jolie couleur des haricots, à condition d’être stocké à l’abri d’une exposition prolongée à la lumière et de grosses chaleurs. Après ouverture, le bocal se conserve quelques jours dans le réfrigérateur avant consommation, à condition cependant d’être remis au frais sitôt refermé et de ne pas ouvrir trop souvent la porte du réfrigérateur.

Les haricots Tarbais sont une recette traditionnelle du Sud-Ouest qui offre une expérience gustative unique et riche en nutriments. Avec leur texture moelleuse et non farineuse, ils sont parfaits pour régaler vos invités autour d’un cassoulet traditionnel ou d’une viande rôtie. Les haricots Tarbais sont également utilisés dans la garbure landaise, un plat complet qui se prépare à l’avance et peut être réchauffé. Enfin, leur conservation est facile et leur utilisation dans divers plats les rend une véritable découverte culinaire.